Nell’ambito culinario, in particolar modo quando si parla di dolci, l’occhio vuole inevitabilmente la sua parte: entrando in un ristorante o in una pasticceria, non si può fare a meno di notare i dolci esposti in vetrina e provare il desiderio di assaggiare tutto quello che si ha davanti agli occhi. Nonostante l’esposizione sia importante per attirare la clientela, non va trascurato un altro aspetto fondamentale: quello relativo alla qualità di ciò che si mangia, il cui livello dipende dall’efficienza delle tecniche di conservazione utilizzate.

Per assolvere entrambe le funzioni, strettamente correlate l’una all’altra, le vetrine per dolci refrigerate si mostrano come la soluzione più congeniale per trovare la giusta collocazione ai diversi prodotti, che necessitano altresì di differenti procedure di mantenimento. Il loro compito infatti è quello di rallentare la crescita dei batteri ed evitare la decomposizione degli alimenti, attraverso l’impiego di una camera isolata dall’esterno, in cui vige una condizione di bassa temperatura. 

Conservazione e protezione dei dolci: ecco le regole da rispettare 

Lo scopo della conservazione è quello di preservare le proprietà organolettiche e qualitative del prodotto, allungandone la vita. I prodotti di pasticceria appartengono alla categoria degli alimenti freschi, quelli cioè che normalmente vengono consumati entro 24 ore. 

La difficoltà nel mantenere la loro integrità risiede nel fatto che, spesso, la loro farcitura viene realizzata con creme a base di latte e uova. Determinante, è il momento in cui avviene il riempimento: se il prodotto viene farcito dopo la cottura, questo risulterà altamente deperibile, per cui dovrà essere conservato a temperature non superiori a 4° e per un periodo di tempo molto breve. A temperature massime di 10° invece, possono essere mantenuti i prodotti che sono stati farciti precedentemente la cottura, in modo tale da renderne il contenuto meno alterabile. Per quanto riguarda il gelato, si colloca a temperature intorno ai –15/22°, mentre il cioccolato a +14/16°. 

Questi gradi vanno sempre tenuti sotto controllo, optando per diverse vetrine da pasticceria o per soluzioni uniche che il mercato offre, le quali consentono di organizzare in uno stesso spazio, prodotti che vanno serviti caldi come cornetti o altre paste per la prima colazione, ma anche cioccolatini artigianali e torte gelato. Tutto questo accade grazie all’isolamento termico e alla ventilazione separata da comparto a comparto: attraverso il controllo delle temperature, torte e pasticcini conserveranno la loro freschezza e grazie ai dissipatori di umidità, si eviterà la formazione, ad esempio, di macchie di burro sui cioccolatini; gli impianti di riscaldamento permetteranno ai cornetti di essere serviti tiepidi al momento della consumazione. 

Il materiale utilizzato per costruire una vetrina frigo per dolci è solitamente l’acciaio, accompagnato da vetri temperati. Nel corso degli ultimi anni, è aumentata sempre più la qualità di questi strumenti per migliorare la refrigerazione e garantire una maggiore affidabilità di resa, favorendo consumi energetici bassi, in modo tale da ridurre l’impatto ambientale.
Per evitare dispersioni, le chiusure delle vetrine refrigerate devono essere ermetiche e gli sportelli vanno posti lungo tutto il perimetro: quindi sia sul lato del cliente, che quello del pasticcere. Le aperture, frequenti e prolungate, possono rappresentare, infatti, un grave pericolo sia per il contenuto delle vetrine che per il mantenimento del microclima ideale alla loro conservazione. La presenza di ossigeno può anche portare all’ossidazione, fenomeno che incide fortemente sull’alterazione del gusto e delle proprietà dei prodotti. 

Anche l’occhio vuole la sua parte

Dal punto di vista estetico, le vetrine refrigerate da banco rappresentano l’arredo principale di quella che può essere una pasticceria o un ristorante. Per quanto riguarda il design, devono saper trasmettere raffinatezza e dare il giusto risalto all’ambiente circostante. Ormai, le proposte dal lato del design sono pressoché infinite: si passa da uno stile classico, a uno più contemporaneo, dalle forme squadrate a quelle curvilinee, per non parlare della modalità con cui vengono esposti i dolci, ora in verticale ora in orizzontale. 

I dolci devono essere sempre ben visibili all’interno della vetrina: questo risultato si può ottenere dotandosi di appositi dispositivi anti-appannamento e di regolazione dell’umidità, in funzione della tipologia di prodotto esposto, in modo tale che venga mantenuto un aspetto pressoché identico a quello che ha un dolce appena sfornato. 

Come detto precedentemente, la buona presentazione dei prodotti è strettamente correlata al modo in cui vengono conservati, per garantire ai clienti prodotti non solo belli da vedere, ma anche freschi e genuini. L’opacità dei dolci è un altro fenomeno negativo che ha influenza sulla perfetta riuscita dell’esposizione: impedisce di far cogliere le sfumature più vivaci dei colori, facendoli percepire in maniera distorta, soprattutto nel caso di dolci ricoperti da glassa o da cioccolato fuso. Una buona vetrina refrigerata può portare alla risoluzione di questo problema, provocando l’acquolina in bocca al solo sguardo, ed evitando spiacevoli inconvenienti come quelli relativi allo scioglimento parziale dei prodotti o alla sensazione di trovarsi di fronte a dolci che sono rimasti all’interno del banco per troppo tempo.