Come sciogliere il cioccolato a bagnomaria: il metodo migliore

sciogliere cioccolato bagnomaria

Il cioccolato è uno degli ingredienti essenziali per praparare una torta Sacher o un dolce al cioccolato. In qualunque ricetta ci sarà sempre un’operazione fondamentale da fare, ed è quella di scioglierlo. A meno che ci servano le scaglie, e allora dobbiamo (ovviamente) usarlo a freddo, in ogni altro caso dobbiamo prendere una barretta e scioglierla a bagnomaria.

Una frase in cui si racchiude una procedura tanto semplice quanto delicata, da compiere con grande attenzione, perché i rischi sono diversi e spesso irreversibili:

  • rischio di bruciare il cioccolato
  • di aggrumarlo
  • di indurirlo
  • che si raffreddi troppo velocemente

Per fare un lavoro a regola d’arte è necessario conoscere bene questo procedimento, anche se può sembrare molto banale.

Di cosa abbiamo bisogno

  1. Di un pentolone (la grandezza potete sceglierla voi)
  2. Di una ciotola di vetro leggermente più piccola del pentolone (più avanti vedremo perchè)
  3. Un mestolo di legno
  4. Acqua q.b.
  5. Il cioccolato da sciogliere

Come sciogliere il cioccolato

Per sciogliere il cioccolato, il metodo migliore è quello di farlo a bagnomaria, che è in assoluto il sistema più sicuro e l’unico che riesce ad esaltare al meglio le sue proprietà organolettiche. Per questi (e altri motivi) i pasticceri utilizzano solo questo sistema.

Vediamo come procedere:

  • Per prima cosa prendete il pentolone, riempitelo di acqua e mettetelo sul gas.
  • Scaldate l’acqua fino a quando questa raggiunge una temperatura massima di 95 gradi. A questo punto dovrete regolare la fiamma per mantenere il più possibile stabile questa temperatura. Se non avete un termometro alimentare, basta che vi fermate un attimo prima che l’acqua inizi a bollire.
  • Adesso prendete la ciotola di vetro e metteteci al suo interno il cioccolato da sciogliere. Potete anche usare un pentolino di acciaio, ma dovrete stare molto più attenti alle temperature.
  • Immergete delicatamente la ciotola nel pentolone.
  • Ora non vi rimane altro che attendere lo scioglimento del cioccolato. Vi consiglio di mescolare di tanto in tanto con un mestolo di legno, per evitare che il cioccolato sul fondo del pentolino si scaldi troppo rispetto a quello più in superfice.

Quando il composto diventerà liquido è possibile prendere la ciotola, ed utilizzare il cioccolato nella preparazione. Ricordatevi di asciugare bene il fondo della ciotola per eliminare qualunque fonte di umidità.

Tutto semplice, vero? A prima vista, potrebbe sembrare di si ma, come dicevamo prima, il rischio di sbagliare è davvero dietro l’angolo.

Gli errori da non fare quando si scioglie il cioccolato

  1. Per prima cosa, bisogna prestare attenzione alla temperatura. Il cioccolato si scioglie, con velocità diverse, dalla temperatura di 36 gradi circa alla temperatura di 55 gradi, senza danni. E’ un bel margine, ma la temperatura dell’acqua che bolle è molto superiore a questi valori.E qui entra in gioco la ciotola di vetro: il vetro è un buon isolante termico, come ben sa chiunque abbia in casa delle finestre (ovvero tutti). Se la temperatura dell’acqua è 100 gradi, la temperatura del cioccolato (se avete un termometro per alimenti potete provare) non supera i 45 gradi, perché il vetro fa passare poco calore.Se usate un pentolino di acciaio dovrette assicurarvi che l’acqua del pentolone non superi mai i 95 gradi, perchè altrimenti il cioccolato supererebbe sicuramente la sua temperatura massima ideale di scioglimento di 55 gradi.
  2. L’errore principale da evitare è invece quello di non mettere il cioccolato in una ciotola sull’acqua ma di metterlo sulla fiamma: il metallo (perché il vetro non si può mettere sulla fiamma, si rompe) è un ottimo conduttore, e in pochi minuti brucerebbe il cacao, una delle componenti del cioccolato, che così non solo rovina tutta la preparazione, ma ci fa buttare anche il pentolino che avevamo usato.
  3. Altro errore grave è quello di far bollire l’acqua. Il problema, in questo caso, non è tanto la temperatura, quanto il fatto che l’acqua che bolle fa delle goccioline che schizzano. Se schizzano nel cioccolato, questo si aggruma: ciò avviene perché due componenti del cioccolato (cacao e zucchero) adorano l’acqua, il burro di cacao invece la odia. Se noi mettiamo una goccia d’acqua nel cioccolato si formerà subito un grumo, proprio come accade quando cade una goccia d’acqua nello zucchero (per avere un’idea). Se tante goccioline che arrivano dall’ebollizione cadono sulla cioccolata, invece che un composto cremoso avremo un composto grumoso, che non è il massimo.
  4. Direttamente collegato a questo è l’errore di far scaldare a bagnomaria con il coperchio: se mettiamo il coperchio la poca umidità che sale mentre il cioccolato si scioglie o mentre l’acqua scalda formerà una gocciolina. Che, cadendo nel cioccolato, fa quello che abbiamo appena detto.

 

Questi consigli sono essenziali per la buona riuscita dello scioglimento del cioccolato. Mettendo insieme il bagnomaria, che è il metodo migliore per scioglierlo, con con le 4 accortezze che vi ho appena descritto, potete stare sicuri che il risultato sarà perfetto.

Perché il bagnomaria in acqua è il metodo migliore

Su internet, poi, si trovano anche altri metodi per sciogliere il cioccolato senza dover aspettare. Certo, se a uno piace cucinare senza dover aspettare forse è meglio guardare un film, perché la cucina è anche attesa; ed è proprio per questo che una serie di altri metodi sono sconsigliati quando si fa sciogliere il cioccolato.

  1. Il primo, il peggiore, lo abbiamo già descritto prima, è mettere il cioccolato sulla fiamma viva.
  2. Il secondo metodo sbagliato è il forno elettrico, che qualcuno usa per risparmiare tempo. Anche in questo caso succede la stessa cosa che vale per la fiamma viva: il cacao alla temperatura (150, 180 gradi) del forno elettrico si brucia, e il cioccolato poi (ovviamente) sa di bruciato. Questo è il motivo per cui il cioccolato come glassa si mette dopo che un dolce è cotto, non prima. Saprebbe poi di bruciato.
  3. Il terzo è il forno a microonde. Molte persone non hanno capito come funziona il forno a microonde, e lo usano per tutto: poi si chiedono perché un uovo esploda. Il microonde scalda solamente alcuni tipi di molecole, ovvero quelle dell’acqua. Quest’ultima nel cioccolato, ce n’è pochissima (abbiamo visto prima i danni che fa) e le componenti non vengono scaldate in modo omogeneo, ma diverso.
    Questo porta alla coesistenza di fasi liquide e fasi solide allo stesso tempo. Per scioglierlo bisogna farlo passare trenta secondi dal microonde, poi mescolare, poi ripassare, poi rimescolare, e così via per quattro volte almeno. Ma ciò che causa lo scioglimento di tutte le sostanze siamo noi, non il microonde. E visto che non siamo perfetti nel mescolare, il risultato quasi sicuramente non sarà eccezionale. Anzi.

Come è fatto il cioccolato

Per capire meglio come sciogliere questo prezioso alimento, è importante avere una conoscenza di base della sua composizione.
Essenzialmente è una massa di grasso, in cui sono disperse altre componenti e con un “collante” che tiene insieme il tutto, ottenendo così un composto omogeneo che è il cioccolato marrone che abbiamo ben presente.

  • Il cacao, che è la polvere che arriva dall’albero e che contiene la teobromina, che è il composto che ci fa apprezzare così tanto il cioccolato;
  • Lo zucchero, che è una componente essenziale per la sua dolcezza, perché il cacao è amaro;
  • Il burro di cacao, che è la fase grassa che contiene gli altri due;
  • La lecitina di soia, che è l’ingrediente minore ma è importantissimo per tenere insieme burro di cacao con cacao e zucchero. E’ un additivo, un emulsionante, e fa la parte del limone della maionese (rende possibile che l’uovo e l’olio si mescolino).
  • Acqua ne troviamo pochissima, e questo è importante dirlo per tutti quelli che adorano sciogliere il cioccolato nel microonde.

In tutto questo, il cacao e lo zucchero sono dispersi in una massa grassa, e sono fermi quando il cioccolato è solido. Quando invece lo sciogliamo a bagnomaria, per l’aumento della temperatura il grasso, quindi il burro di cacao, da solido diventa liquido e le altre due componenti, anche se ancora indistinguibili per merito della lecitina, iniziano a muoversi liberamente al suo interno.

Questo ha delle conseguenze sulla riuscita dell’operazione: sbagliare anche in un solo punto significa fare un disastro.

Evitando così i tre metodi peggiori, e gli errori che si possono fare nel metodo migliore, è possibile sciogliere il cioccolato facendo un lavoro a regola d’arte. Se avevate rinunciato alle torte al cioccolato perché non sapevate fare questo passaggio, adesso i segreti li conoscete tutti, e non ci sono più scuse.

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