Come sciogliere il burro a bagnomaria

 

In questa guida andremo a capire in modo molto approfondito come sciogliere il burro. E’ un’operazione fondamentale nella preparazione della maggior parte delle torte, e se in linea di massima è un’operazione abbastanza semplice, ci sono numerose sfaccettature da considerare per arrivare al risultato ottimale.

Detto questo, qual’è il prodotto migliore per la preparazione di una torta al cioccolato? Quello in cui si sente bene il sapore del burro, che reagisce con gli altri componenti e con il calore? Sicuramente la risposta è usare quello classico. Invece se si ha paura che possa bruciare è da preferire quello chiarificato.

Il burro già a temperatura ambiente si scioglie (in estate sicuramente), ma noi abbiamo bisogno di molto più calore, e dobbiamo fornirlo con uno dei metodi seguenti.

Sciogliere il burro a bagnomaria

Iniziamo da quello che sicuramente è il metodo migliore (e piu’ sicuro) per fondere il burro, perché siamo sicuri di non superare mai la temperatura di 100 gradi.

bagnomaria

 

Lo si prende e si mette in una ciotola in vetro, possibilmente con i bordi alti in maniera che gli zampilli di acqua bollente non vadano nel burro stesso. La adagiamo in una pentola che contiene acqua bollente.

L’acqua bolle a 100 gradi, per cui non c’è mai il rischio che si possano superare, e in questo caso anche con il burro classico non si raggiunge mai la temperatura di 120 gradi che inizia a far imbrunire il tutto, rischiando di farlo bruciare.

E’ il metodo con cui non si sbaglia mai, non ci sono rischi di rovinare il risultato finale, ma non superando la temperatura di 100 gradi non abbiamo nemmeno la reazione di Maillard, che avviene appunto a 120 gradi, in cui le proteine e gli zuccheri si legano. In pratica il burro non imbrunisce mai e non crea il suo tipico aroma al dolce di burro tostato, per cui possiamo dire che è la tecnica più semplice ed “entry level”.

bagnomaria2

Con la ciotola di vetro a bagnomaria, si aspetta che il burro sia completamente liquido (di solito servono 5-10 minuti) e che non siano più presenti grumi, insomma dovremmo vedere qualcosa di simile all’olio, con qualche bollicina che è l’acqua, che lentamente evapora (siamo alla temperatura-limite).

 

Sciogliere il burro in pentola/padella

Se la temperatura aumenta migliorano i risultati, ma allo stesso tempo aumentano anche i rischi di bruciarlo.

burro sciolto padella

Il burro non va mai sciolto in una sola pentola, perché le temperature che a fiamma media si possono raggiungere, sono molto alte, e soprattutto si raggiungono molto velocemente ed è difficile controllarle, per cui c’è il rischio che di un cubetto di burro la parte di sotto si bruci mentre quella di sopra rimanga ancora solida. Inoltre il calore nel grasso, non si diffonde molto bene, ed è per questo che il processo di scioglimento deve essere lento.

La soluzione migliore è quella di usare due padelle, mettendole una sopra all’altra, in modo che la temperatura di quella superiore (dove c’è il burro) aumenti lentamente. Quella sotto deve essere vuota. Il tempo varia in base alla quantità di burro, ma sono necessari circa una decina di minuti per sciogliere un panetto (a cubetti) e si può controllare bene la situazione, evitando così che si bruci. Se la padella in cui si trova il burro è bianca, la situazione si tiene ancora meglio sotto controllo.

burro-padella2

In questo modo quando il burro raggiunge 100 gradi, appaiono e scompaiono dei puntini neri che sono l’acqua che evapora. Poi tutto inizia ad imbrunire, ed è quando si raggiunge il color nocciola che bisogna spegnere la fiamma.

Durante tutto il processo si mescola, e quando si arriva al colore giallo/marroncino bisogna togliere la padella dalla fiamma, continuando a mescolare per distribuire al meglio il calore. Se ci sono delle parti non sciolte, rimettiamolo sulla fiamma per altri 30 secondi.

burro imbrunisce
Particolare in cui si nota il burro che si imbrunisce ed inizia a brusciarsi.

 

Questo vale anche se utilizziamo il burro chiarificato, ma non avremo la formazione del colore scuro, essendo presenti solamente i grassi.

Fondere il burro al microonde

Il microonde è il metodo peggiore per sciogliere il burro perché non garantisce un risultato omogeneo e, soprattutto, rischia di schizzare e imbrattare tutto, oltre a non raggiungere la temperatura della Reazione di Maillard. Nel microonde, come nel bagnomaria, il rischio di bruciare non c’è.

Il microonde fa salire la temperatura delle sole molecole di acqua. Questo significa che il burro Light è veloce da sciogliere così, il classico è medio, il chiarificato non si scioglie mai, o comunque molto lentamente.

L’acqua nel burro è poca, e la sua temperatura aumenta molto velocemente, tanto che l’acqua letteralmente “esplode” nel microonde. Le micro particelle di acqua esplodono e il grasso che è sopra di loro schizza nel forno.

Ma il grasso, in parte, ferma le microonde e così contemporaneamente alcune parti sono sciolte (dal calore dell’acqua), altre sono intere. Per cui bisogna fare almeno 4-5 passaggi in microonde, di circa un minuto, estraendo e mescolando per poi rimettere tutto dentro.

E’ un metodo che non ha vantaggi e soprattutto è pericoloso, se il burro sta ancora schizzando quando apriamo il microonde: i risultati sono, dal punto di vista chimico, simili al bagnomaria ma in assoluto è da preferire la prima opzione, anche solo per la possibilità di controllare il burro che si scioglie.

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