La prima cosa da fare è preparare tutti gli ingredienti, già pesati. Il burro deve essere estratto dal frigo e lasciato fuori per almeno un'ora, perché sia morbido prima dell'utilizzo. Non deve essere sciolto (a causa, ad esempio della temperatura troppo alta nella stanza), ma solamente ammorbidito rispetto alla temperatura del frigo, per evitare che il composto possa non montare correttamente.
A questo punto devono essere uniti tra loro cacao, farina, fecola, lievito e sale. Grattugiare anche la scorza d'arancia all'interno del composto. Gli ingredienti devono essere setacciati e uniti insieme, quando sono ancora in forma di polvere per inglobare aria e rendere privo di grumi il composto. Per questo è necessario utilizzare un setaccio a maglie più piccole possibili, quello che di solito si usa per lo zucchero a velo. Se possibile, è opportuno ripetere il procedimento anche due volte quando tutti gli ingredienti sono uniti tra loro: più aria viene inglobata, migliore sarà il risultato finale.
La cioccolata dell'uovo deve essere tritata per favorire lo scioglimento, utilizzando un coltello sul tagliere. Quando i pezzi sono abbastanza piccoli, il cioccolato deve essere trasferito in un contenitore a sua volta immerso in un altro contenitore con acqua calda, per permettere lo scioglimento a bagnomaria. Il contenitore con l'acqua deve rimanere a fiamma bassa per permettere uno scioglimento più lento.
Sbattete leggermente le uova e mettetele da parte, ci serviranno tra poco nel prossimo passaggio.
Con l'aiuto della frusta elettrica (meglio se avete disponibile una planetaria, che fa tutto da sola ed evita che possa schizzare tutto) bisogna sbattere il burro e lo zucchero a velo fin quando inizia a montare, aggiungendo poco alla volta le uova sbattute precedentemente. Fate passare qualche minuto tra un aggiunta e l'altra, bisogna aspettare che il burro le assorba completamente, poi aggiungere di nuovo e continuate fin quando sono finite le uova; a questo punto si ottiene una massa liscia.
A questo punto aggiungete all'impasto appena fatto il composto delle polveri che avete unito prima. Anche in questo caso devono essere versate un poco per volta, mescolando dal basso verso l'alto con la marisa (o leccapentole) fino a integrare le polveri in modo completo. Il mescolamento serve per coprire lentamente con l'impasto liquido le polveri, in modo che le inglobi correttamente.
Aggiungete adesso la cioccolata fusa e tiepida, aiutandovi ancora con la marisa. Anche questa operazione deve essere fatta piuttosto lentamente, per rendere quanto più omogeneo possibile il composto che, a causa del colore chiaro del cioccolato al latte, diventerà leggermente più pallido e meno denso rispetto a prima. Questo è l'impasto finale, che verrà messo direttamente in forno.
Arriva quindi il momento di preparare la tortiera che deve essere ben imburrata e infarinata. Leggete i suggerimenti in fondo alla ricetta per compiere bene questa operazione. Si versa quindi l'impasto; visto che sarà piuttosto sodo, è il caso di aiutarsi con la marisa. Versatelo bene al centro della tortiera, poi spalmatelo con la marisa così da mantenere una superficie orizzontale. Non preoccupatevi se l'impasto è poco rispetto alle dimensioni della tortiera: all'interno si trova infatti il lievito, e nel passaggio in forno aumenterà di volume risultando perfetto per il contenitore che avete!
Bisogna quindi infornare, nel forno preriscaldacaldato a 180 gradi, per 45/50 minuti circa. Al momento in cui il timer del forno raggiungerà il tempo impostato, bisogna controllare lo stato della cottura. Per farlo, possiamo utilizzare un semplice stuzzicadenti, da inserire in vari punti della torta; se questa è cotta, lo stuzzicadenti rimarrà asciutto in ogni sua parte, mentre in caso contrario rimarrà dell'impasto attaccato; questo significa che bisogna lasciarlo in forno ancora un po'. Non preoccupatevi se sulla superficie si formeranno delle crepe: è la caratteristica che contraddistingue i dolci ricchi di burro montato. Queste crepe, anzi, sono un ottimo indicatore della cottura: quando compaiono, significa che il dolce è quasi cotto.
Per terminare, bisogna cospargere di zucchero a velo, e l'estetica vuole che ci sia anche qualche decorazione fatta con il cacao. Potete servirvi della vostra fantasia e di un po' di carta da forno, tagliata come preferite per formare uno stencil; mettete lo stencil sullo zucchero a velo, spargete il cacao e rimuovete lo stencil, per avere la forma che preferite sulla superficie della torta!
E' sconsigliato sciogliere il cioccolato direttamente sul fuoco, e nel latte, perché è già presente all'interno del cioccolato. In ogni caso, la temperatura di scioglimento del cioccolato è di 45 gradi, che se vengono superati c'è il rischio che possa bruciare. Non appena è sciolto, la fiamma deve essere spenta e il contenitore con il cioccolato rimosso dall'acqua calda.
Prestate la massima attenzione a imburrare la tortiera in ogni sua parte, senza lasciare buchi, in particolare sui bordi. Se lasciate anche una piccola parte non imburrata, c'è il rischio che la torta si attacchi allo stampo, e il risultato finale, almeno visivamente sarà peggiore.
Quando infarinate la tortiera mettete un po' di farina sul fondo per poi ruotarla e fare in modo che si attacchi al burro. Non spargete la farina con le dita, specie per raggiungere i bordi: sfregare con le dita sullo stampo potrebbe portare via il burro che avete messo prima, portando allo stesso risultato finale.
E' opportuno accendere il forno prima di iniziare la lavorazione, in modo che nel momento in cui si informa la temperatura sia già al punto giusto. Il dolce deve avere il "colpo di calore", altrimenti gli ingredienti rischiano di separarsi in cottura, portando ad un risultato finale non ottimale (o a un disastro, nel peggiore dei casi!).
E' consigliabile tenere gli ingredienti un'ora a temperatura ambiente prima di utilizzarli.
