Ricetta della Torta Sacher

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  • 1Torta
  • 12Persone
  • 40 mTempo Preparazione
  • 45 mTempo Cottura
  • 1:25 hTempo Totale
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In questa pagina andiamo a mostrarvi la ricetta della Torta Sacher, una variante della torta al cioccolato con ripieno di confettura di albicocche o ciliege.

O, meglio, non della torta Sacher, ma di una delle tante torte Sacher, perché per capire bene che cosa ci sia “sotto” a questo classico della pasticceria, è bene scrivere qualche riga sulla sua storia, che vi chiarirà anche il perché la ricetta che vi diamo, così come tutte le altre che potete trovare sui libri, non è la ricetta originale.

Sacher, il pasticcere che da il nome alla torta, faceva parte delle brigata di cucina di Metternich, ministro degli esteri austriaco particolarmente importante nei libri di storia. Personaggio importante che naturalmente aveva anche le sue fissazioni, come quella del cibo, ma sfortunatamente la sera in cui aveva commissionato al primo pasticcere la creazione di una torta creata proprio per quell’occasione, in grande stile, il pasticcere si ammalò.

Toccò così al giovane Franz Sacher sostituirlo, e fu proprio in quell’occasione che inventò la torta di cui porta il nome: una torta dura, secca, difficile da mangiare se non accompagnata da un liquido.

Eh, si, perché se pensate che la torta Sacher originale sia una divinità fatta dolce, vi sbagliate, anche se per scoprirlo con i vostri sensi dovete necessariamente andare a Vienna. Le numerose rivisitazioni che sono state fatte di questa torta, infatti, l’hanno migliorata molto, rendendola la delizia che oggi potete acquistare nelle pasticcerie o preparare anche da soli.

Come è finita la storia: i diritti della torta Sacher li ha un hotel di Vienna, l’hotel Sacher, che pone sulle sue torte un marchio di fabbrica, ed ha di per sé i diritti sul nome: le altre non sono torte Sacher, almeno legalmente. Anche perché la ricetta ufficialmente originale è la loro.

Poi ci sono altri due hotel viennesi che si contendono “la ricetta originale”, ma proprio quella originale di Sacher, perché quella dell’hotel Sacher secondo loro sarebbe stata leggermente modificata. Quindi loro avrebbero l’originale-originale, ma chi dei due? Non si sa, fatto sta che i due hotel si fanno costantemente causa a vicenda.

Ti consigliamo di leggere il nostro approfondimento sugli ingredienti e anche la nostra guida per sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

ricetta torta sacher youtube

Premessa importante:

Per fare il ripieno della torta, come sapete, l’impasto va diviso a metà, e questa non è un’operazione sempre facile da fare. Per questo motivo avete due possibilità:

  1. preparare una base sola e poi dividerla
  2. preparare due basi, in due tortiere diverse, contemporaneamente e poi metterne una sull’altra.

Per esperienza, questa seconda strada è più semplice e da risultati migliori.

Ingredienti (per un tortiera da 26 cm)

  • Impasto
  • Glassa

Proprieta nutritive (100 gr)

Calories
600
Grassi
40gr
Carboidrati
70gr
Proteine
4.9gr
Acqua
20gr

Procedimento passo passo

  • Impasto - 1 passaggio

    La prima cosa è quella di tritare il cioccolato con un coltello, supponendo che in principio fosse una tavoletta, e lo si mette a bagnomaria per farlo sciogliere. Se non sai bene come fare, o se vuoi approfondire l'argomento, ti suggerisco di leggere la nostra guida definitiva per sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

  • Impasto - 2 passaggio

    Montate i tuorli d'uovo e quando avete finito aggiungeteci il burro sciolto e il cioccolato sciolto in precedenza. Entrambi devono essere colati "a filo" mescolando continuamente il composto, in maniera che tutti gli ingredienti si riescano ad amalgamare meglio

  • Impasto - 3 passaggio

    Amalgamato il tutto si aggiunge la vaniglia (meglio il baccello se lo avete) e un pizzico di sale che esalta il sapore del cioccolato. Se prima usavate le fruste eletriche, adesso continuate a mescolare a mano con una spatola.

  • Impasto - 4 passaggio

    In un'altra ciotola si montano gli albumi a neve, e si aggiunge (sempre mentre si monta) a poco a poco lo zucchero, facendo però attenzione che (ora e anche più avanti) che il tutto non smonti. Se usate le fruste elettriche vi suggeriamo di utilizzare la velocita' massima. Lavorate per circa 10 minuti, fino a che non otterrete un composto spumoso e fermo.

  • Impasto - 5 passaggio

    Adesso aggiungiamo gli albumi montati al cioccolato preparato in precedenza: si mettono piano piano, prendendo una cucchiaiata sola di albumi e mescolando dal basso verso l'alto. Poi si prende una seconda cucchiaiata e si mescola, poi una terza e così via. Serve a non far smontare tutto, per il motivo che abbiamo appena visto.

  • Impasto - 6 passaggio

    Una volta ottenuto un composto molto denso e di un bel colore marrone, possiamo aggiungere la farina un poco alla volta, in maniera che anche questa si mescoli al meglio, senza smontare tutto l'impasto ottenuto fino ad ora.

  • Cottura

    Si versa quindi l'impasto nella tortiera (o nelle due tortiere, dipende da cosa avete scelto) e si mette in forno pre-riscaldato a 180 gradi per 45 minuti. Per controllare la cottura si usa lo stuzzicadenti: si infila nella torta e quando si tira fuori deve essere asciutto.

  • Farcitura - 1 passaggio

    Quando la cottura è completata, lasciate raffreddare per circa 30 minuti. Quando l'impasto è ben raffreddato iniziate a tagliarlo a metà, con un mvimento circolatorio, partendo dalla parte più esterna fino ad arrivare al centro dell'impasto. Se volete vedere bene come fare, andate al minuto 3:25 della video-ricetta che trovate in alto.

  • Farcitura - 2 passaggio

    In mezzo alle due basi si mette la confettura d'albicocche, e poi si copre con l'altra metà/base. Vi renderete conto che la confettura che vi abbiamo detto tra gli ingredienti è troppa per metterla tutta in mezzo. La parte che manca, infatti, va messa sopra alla torta, e anche se poi sarà ricoperta dalla glassa al cioccolato, ne migliorerà l'aderenza ed eviterà la comparsa di eventuali buchi. Adesso si mette tutto in frigo, per dare modo di raffreddare, dove dovrà rimanere circa un'ora.

  • Farcitura - 3 passaggio

    Poco prima di tirarla fuori si passa alla preparazione della glassa, che se siamo riusciti ad arrivare fin qui è davvero semplice: si scalda la panna con il cioccolato, anche qui tritato con il coltello, fino ad ottenere un composto cremoso. Importante: ricordatevi di non arrivare mai a temperatura di pastorizzazione, ossia di ebollizione. Lasciamo riposare una decina di minuti prima di ricoprire la torta, perché deve addensare un po', altrimenti scivolerà sulla confettura e non rimarrà sulla torta. A questo punto ci siamo quasi: si estrae la torta fuori dal frigo e si inizia a ricoprirla con la glassa. Il suggerimento è di adagiare la torta sulla carta da forno con dei rialzi. come si vede nella video ricetta al minuto 4:30

  • Farcitura - 4 passaggio

    Quando la vostra torta sara' ricoperta di cioccolato in maniera uniforme, ripulite la glassa in eccesso e lasciate riposare in frigo per circa un'ora, in maniera che la farcitura esterna si solidifichi un po', altrimenti scivolerebbe via tutta.

Suggerimenti e consigli utili

  • Quando si aggiungono gli albumi montanti al cioccolato, bisogna usare molta cautela per non farli "smontare", infatti in questa torta non è presente il lievito, quindi la lievitazione è solo fisica e non batterica.

  • Usate solo la panna fresca, perché la panna da montare pastorizzata, quella che al supermercato non è in frigo, non ha lo stesso sapore in quanto, appunto, è pastorizzata.

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