Il Lazio, con il suo patrimonio storico di valore inestimabile, è una delle regioni italiane più amate e visitate. Da sempre culla di arte e cultura, è però anche custode di antiche tradizioni legate alla pastorizia e all’allevamento, che le permettono ancora oggi di deliziare anche i palati più esigenti con formaggi e salumi dalla bontà unica.

Spesso i “custodi” di queste tradizioni tramandate di generazione in generazione sono piccoli imprenditori che gestiscono aziende a conduzione familiare, e che dispongono di mezzi “limitati” che non permettono loro di competere con le grandi multinazionali. Le produzioni d’eccellenza del Lazio, come il Conciato di San Vittore o il Caciocchiato di Formia per quanto riguarda i prodotti caseari, e la schiacciata romana o il Guanciale di Mangalitza tra i salumi, correrebbero il rischio di sparire per sempre dalle nostre tavole.

Per aiutare i piccoli produttori del Lazio a promuovere quel patrimonio enogastronomico di inestimabile valore e contrastare gli effetti della globalizzazione è nato nel 2006 DOL – Di Origine Laziale.   

DOL – Di Origine Laziale, la Bottega del Gusto

Qualcuno sostiene che la nascita di DOL sia legata al Conciato di San Vittore, un formaggio di latte crudo arricchito da erbe aromatiche dei pascoli laziali che alcuni anni fa ha rischiato di sparire per sempre dalle nostre tavole. In realtà DOL nasce con il preciso intento di salvaguardare molti prodotti caseari e salumi del Lazio provenienti da produttori locali accuratamente selezionati. Sebbene il Conciato di San Vittore sia caratterizzato da un gusto unico e inimitabile, non è il solo prodotto caseario del Lazio che merita di sopravvivere e di raggiungere le nostre tavole. Tra i formaggi tipici laziali troviamo infatti la caciotta Civitonica e quella di Amerina, gli Erborinati del Lazio, il Caprino Nobile, il Buono della Tuscia, la mozzarella di bufala di Amaseno, il Pecorino di Picinisco DOP, il Caciocchiato di Formia e il Provolone ubriaco. Sarebbe impensabile fare un elenco completo di tutti i prodotti caseari tipici del Lazio, anche perché sono tantissime le specialità che nascono dalle abili mani di maestri casari, per portare sulle nostre tavole quel gusto unico e inimitabile che solo l’estro e la passione, uniti alla particolare conformazione geografica del territorio e al microclima ideale, può dare loro. Tuttavia una rapida occhiata alla selezione DOL – Di Origine Laziale permetterà di trovare i migliori formaggi del Lazio, da portare a tavola in occasione di una cena importante o per un pranzo in famiglia.

Ma cosa rende così speciali questi formaggi? I pascoli d’alpeggio consentono di avere un latte ovino o vaccino ricco di aromi particolari, ma anche il clima ha un’importanza fondamentale sulla maturazione e stagionatura. Il risultato finale è un cacio capace di contenere al suo interno quel tripudio di profumi e sapori, che nasce dalle abili mani di maestri casari. dalle abili mani di maestri casari.

Tra i prodotti di punta troviamo anche i salumi, tra cui spicca il Prosciutto di Bassiano, famoso per la stagionatura 12/13 mesi su una collina a 562 metri di altezza e per la sua cotenna rifilata fino al gambo. Sarebbe poi impossibile parlare di salumi del Lazio senza menzionare il Guanciale di Mangalitza, ingrediente “principe” per una carbonara DOC. Nella selezione DOL riservata agli insaccati troviamo invece la Corallina di Montefiascone, un tempo salume da gustare esclusivamente nel periodo pasquale e oggi apprezzata tutto l’anno. Un altro posto d’onore tra gli insaccati del Lazio spetta alla schiacciata romana, o spianata romana. Questo salume viene preparato con carne di maiale (generalmente la spalla o il lombo) macinata finemente e poi mescolata con sale, aromi e spezie. La miscela ottenuta viene infine insaccata e stagionata per un periodo di tempo variabile.