Gli Ingredienti della Torta al Cioccolato

Le origini della Torta al Cioccolato ancora oggi non sono ben note, pertanto non avendo un’origine precisa molti pasticceri modificano leggermente le cose secondo la loro esperienza.

Gli ingredienti classici, tuttavia, non sono poi tantissimi e soprattutto sono molto semplici da reperire: abbiamo chiaramente il Cioccolato, il Cacao, poi il Burro, le Uova, la Farina, il Lievito e lo Zucchero.

Nulla più di quanto potevamo immaginare, certo. Ma andiamo a sviscerare ogni ingrediente cercando di capire le sue caratteristiche e come sceglierlo.

Il cioccolato

cioccolatoÈ chiaro come per una torta al cioccolato non potevamo iniziare dall’ingrediente principe, che è proprio il cioccolato.

Il cioccolato è essenzialmente una miscela di cacao in polvere, burro di cacao (la parte grassa del seme del cacao, a cui si deve in gran parte l’aroma), zucchero e vaniglia. Ma sappiamo bene che ci sono tantissimi tipi di cioccolato, e per la torta al cioccolato bisogna scegliere il cioccolato fondente, che è quello che da in assoluto i risultati migliori.

Infatti, se scegliamo il cioccolato al latte o, cosa ancora peggiore, orrore e raccapriccio, quello delle uova di pasqua (si, lo so, ci avevate pensato, eh?) otterremo un risultato qualitativamente molto inferiore.

Nel cioccolato al latte, in produzione, viene aggiunto agli altri ingredienti il latte in polvere, che porta a due conseguenze spiacevoli:

  • Il sapore è diluito, proprio dal latte, e per questo motivo il sapore della torta alla fine sarà meno intenso;
  • Il latte in polvere usato nelle produzioni industriali ha una temperatura di scioglimento (insomma, diventa liquido) troppo alta per il bagnomaria in cui lo scioglieremo, motivo per cui non si scioglierà bene e rimarrà aggrumato portando poi dei problemi nell’impasto finale, problemi che sono parti cotte meglio e parti cotte peggio.

Da evitare per gli stessi motivi anche il cioccolato bianco, che è uguale al cioccolato al latte ma non ha nemmeno il cacao, per cui sapore ancora minore. E ovviamente da evitare anche i cioccolati aromatizzati, per gli stessi motivi.

Insomma, il cioccolato deve essere fondente, e a questo punto dovreste aver capito perché.

Il cacao

cacaoTra gli ingredienti abbiamo anche il cacao amaro in polvere. Il cacao è ciò che si ottiene dalla macinazione del frutto della pianta prima della rimozione del grasso, per fare il burro. Il frutto viene in pratica macinato, fino a ridurlo ad una polvere, e poi tostato ad una temperatura di circa 120 gradi, che attiva la reazione di Maillard.

Se non sapete cos’è, avete presente la crosticina che viene tanto sul pane, quanto sulla bistecca arrostita quando esposti al calore? Ecco, proprio lei, la crosticina, che libera l’odore intenso che il cibo crudo non ha.

In forma microscopica, questa la abbiamo anche sui grani della polvere di cacao quando viene tostata, per cui se il cioccolato serve a dare il sapore il cacao darà essenzialmente odore di cacao alla nostra torta.

Inoltre questo ingrediente è utilissimo per la nostra salute. Infatti contiene teobromina, una molecola molto simile alla caffeina contenuta nel caffè, che ha un’azione attiva sul nostro sistema nervoso, essenzialmente ci sveglia. Da non sottovalutare anche l’elevato contenuto di flavonoidi antiossidanti, epicatechina e catechina, molto utili per rallentare l’invecchiamento cellulare e prevenire molte forme tumorali come riportato sul sito dell’Airc.

Ne metteremo poco, ma è importante non dimenticarlo.

Il Burro

burroNon sarà proprio il massimo della dietetica, ma anche il burro è molto importante.

A parte che serve ad imburrare la teglia dove cuoceremo la nostra torta, altrimenti si attaccherebbe (limita il passaggio di temperatura dal contenitore all’impasto) ma ci vuole anche dentro la torta, perché non dobbiamo dimenticare che è il grasso a veicolare i sapori nella nostra bocca. Insomma, non se ne può fare a meno, anche se può essere burro comune.

Il chiarificato, a differenza del risotto, qui serve a poco perché non andiamo a raggiungere temperature così alte da notare la differenza.

La farina

farinaPoche battute per la farina, che anche lei è così poca che non si riescono ad apprezzare le differenze tra le varie tipologie, va bene la farina normale (00). Serve a dare la “struttura”, a formare lo scheletro della nostra torta, per cui una torta anche perfetta abbasserebbe in un quarto d’ora se non ci fosse la fatina.

Mettiamola, ma senza farci troppi problemi di sorta nello sceglierla. Va bene una farina debole, ovvero povera di glutine, come la farina 00, non c’è bisogno (anzi, indurirebbe l’impasto) della farina forte come quella che si usa per i panettoni, che devono sopportare una lievitazione davvero estenuante.

Le uova

uovaPoche battute per le uova, che possono essere normalissime uova.

La cosa che ci interessa sono gli albumi, perchè nella torta al cioccolato la lievitazione è chimica e fisica, ma non microbiologica (sono i tre tipi di lievitazione) e la fisica è data proprio dagli albumi d’uovo, che andranno montati a neve e daranno origine a parte delle “bollicine” che si vengono a creare successivamente nella torta.

Il Lievito

lievitoPer la torta al cioccolato serve il lievito chimico, conosciuto anche come lievito per dolci.

Non bisogna mettere il lievito-fungo (quindi quello di birra) perché non si lascia a riposare l’impasto, smonterebbero gli albumi, e la temperatura alta fin da subito ucciderebbe i lieviti impedendogli di fare il loro lavoro.

Il lievito per dolci, invece, è un insieme di sostanze chimiche che si combinano per effetto del calore e che da solide diventano gassose, formando bolle che rimangono intrappolate nell’impasto. Per cui abbiamo la lievitazione chimica, unita alle bolle che abbiamo messo noi, con la frusta, nell’uovo che è la lievitazione fisica.

Zucchero

zuccheroPochissimo da dire, va bene normalissimo zucchero bianco.

A parte evitare lo zucchero di canna (e i dolcificanti, ma non c’è nemmeno da dirlo) perché si aggruma, va bene il comunissimo zucchero.

x